後腿部
屬於後臀跟後腿的部位，運動量非常大，肌肉結實且油脂少，支撐著牛隻的重量。
些許結締組織，口感結實有嚼勁、適合燜煮等烹調方式。
些許結締組織，口感結實有嚼勁、適合燜煮等烹調方式。
和尚頭
於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，又稱「和尚頭」。 稀少珍貴，肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。 後腿肉中最嫩的部位，是幾乎沒有油脂的瘦肉。 主要用來烤肉、熱炒、煮湯或常加工成肉丸。
後腿肉
此部位運動量大，肉大塊，筋肉較粗，油脂少。適合烹調方式是燉煮或是燒烤。
牛骨
牛骨大部分取自脊椎胸骨背骨以及腿骨。脊椎骨軟組織少，適合熬煮烹調。胸骨軟組織多，因此熬煮時有奶白色湯頭。骨內帶有豐富骨髓，營養價值高。
